お米もおいしいけど、やっぱりパンが好き！売ってないなら自分で作ってみよう！それがカノエのナチュラルパン工房の始まりです。
市販のパンが体に合わないのは何故か？・・・調べていくうちにたくさんのヒントが見つかりました。材料を厳選し、工夫を重ねてつくる健康志向のパン。
美味しいことはあたりまえ。家族と自分の健康のために作るパンでもあります。『私たちの体は食べたものでできている』をポリシーに焼いたパンをお届けします。
全粒粉はお米でいう玄米。小麦もお米と同じく、外皮にたくさんのミネラル＆ビタミンが含まれます。
外皮ごと製粉することで、より多くの栄養を含むパンをご提供します。
美味しいお砂糖を調べてみました。精製された砂糖である、分蜜糖にはミネラル成分はほとんど残っていません。昔ながらの製法で作られる含蜜糖には微量ですが、カリウム、カルシウム、鉄などが含まれます。含蜜糖の中でもカノエのパンと相性がよい素焚糖。奄美大島のサトウキビが原料です。
お砂糖を使用しないシュガーフリーの商品には、甘酒やデーツで甘さを加えています。お砂糖アレルギーのお子さんにも、「おさとうがなくても、こんなにあまいよ！」と自信をもってお届けします。
天日干しと釜焚き塩、風味が違う訳を知りたくて、粟国島の沖縄ミネラル研究所を尋ねました。釜焚きは天日干しより手間がかかりますが、職人さんが釜で海水を混ぜる過程でミネラル分がより多く吸収されます。ミネラル豊富な釜焚き塩はまろやかで、奥深い味わいです。
粟国島は沖縄本土から約60Ｋｍ。本土からフェリーで2時間渡った海は本当にきれい！こういう海から命を司るお塩ができるのだと思いました。
あこ天然酵母は、酵母菌を培養する“えさ”に小麦や国産の低農薬米が使われます。人の食事と同じ食べ物を使って育てられた酵母です。パンを発酵させる力は穏やか。捏ね上げてから一晩発酵させるため、焼き上がりまで2日間必要です。時間はかかりますが、発酵食品とはそういうもの。お手元に届いた当日→翌日と熟成される味の変化をお楽しみください。
カノエのナチュラルパン工房がある栃木県佐野市は、北部に豊富な源泉があり、お蕎麦やお豆腐がおいしい場所です。そして水道水はその地下水をくみ上げています。そこに竹炭を使ってデトックス。更に竹炭に含まれるミネラルをプラスした、自家製のミネラルウォーターを使用します。
あすなろファーミングの牛たちは1980年代からずっと無農薬の牧草を食べています。当時から化学肥料不使用はあたりまえ。
そして、牛たちの生活環境に配慮した証である、アニマルウェルフェアの認証も受けています。個々の牛がのびのび放牧できる敷地があるか、搾乳の頻度に負荷がないか、清潔で心地よい寝床があるかなど、様々な条件をクリアした認証です。
そんな幸せな牛たちの牛乳はもちろんノンホモ＆低温殺菌。その乳からほぼ手作業で造られるバターは、あっさりしているのにコクがある、何とも言えない味わいです。「バターは苦手だけど、カノエの『バターのいらないバタートースト』は好き！」とお客様に言っていただくことも多いんですよ。
カノエのパンの中で卵を使うレシピはそんなに多くないのですが、卵がとても気になります。なぜなら店主の自宅にも鳥がいるから（笑）。（コザクラインコでニワトリではありませんが…）
そんなわけで、卵を産んでくれる鶏が、幸せな生活を送っているとわかる平飼い卵を使います。フリーレンジの卵はキレとコクが共存するおいしさがありますね！
ドライフルーツやナッツなどの副材も、おいしさを追求していくとオーガニックにたどりつきます。安全性も重視されるお客様が多いので、産地国、有機の有無を食品表示の原材料名に表示しています。
全粒粉100％のパンは火通りに工夫が必要です。そこでカステラ職人のオーブンに目をつけました。あの全面カラメル色の焼き目はみごとですよね。力強い火力を均一に伝え、水分を保持しながら焼く石窯を再現したキュゥーハンのガスオーブン。伝説の輻射窯（ふくしゃがま）と言われています。
業務用の小麦は一袋25Kg。それらを全て冷凍保存するために、カノエのパン工房には冷凍庫が3台あります。
小麦を冷凍保存するなんて！と同業者にはびっくりされますが、全粒粉の小麦はビタミン、ミネラルが豊富。そして、ビタミンは鮮度に敏感なのです。
実は冷凍も常温も味に大きな差はでません。でも栄養をできるだけ損なわずにお届けしたいから、冷凍保存にこだわります。
通常、パンの型離れをよくするため型にオイルを塗布しますが、酸化する可能性があります。カノエのナチュラルパン工房では離型油を必要としないパン型を厳選しています。
ダンボール箱を作成する際に使われる糊は、コーンスターチをベースに作られた自然由来。また印刷には大豆インクを使用しています。
Salon de Kanoës：それぞれの楽しい、美味しいが集うお店になりたい、という願いを込めています。
Salon：サロンはフランス語でリビングルームの意味。カノエのパンが憩いのお供となりますように。
Kanoës：カノエとはフランス語でカヌーの意味。丸太をくりぬいたシンプルな造りだけど河へ、海へ出かけられるカヌー。
シンプルな素材のパンが様々なお客様のところへ、たくさんの出会の旅を続ける、そんなシーンをカヌーのイメージに重ねました。“Kanoës” 『カノエ』の発音は日本語、英語、フランス語ほぼ同一なんです。海外展開するつもりはありませんが（笑）。色んな価値観の人たちが、カノエのパンで”美味しい”を共有してもらえたらうれしいです。
1972年生まれ
1995年～2001年 カナダ西海岸在住。大学時代、病気で試験を欠席するのは自己責任なので追試なし、という考え方に衝撃を受ける。学業のプレッシャーと初めての一人暮らしが健康管理の大切さを学ぶきっかけとなり、自然食、オーガニックに興味をもつ。
2001年～2008年 フランスパリ近郊在住。大学院を卒業後現地で就職。
パン職人とはまったく関係のない会社員。オーガニック大国のヨーロッパで充実の食生活を送る。マルシェの野菜、近所のパン屋、コスパ最高の隠れ家レストランなど、恵まれた環境の中、ますます食いしん坊に。
2008年の春、13年ぶりに帰国し外資系企業に勤務。外食に偏りがちな生活が始まる。体調を崩したことをきっかけに、再度食生活を見直す機会に出会う。食育を深めるにつれて、和食の大切さを認識。洋食オンリーの日常に、和食のレパートリーが追加されるがパン好きは変わらない。お米の代わりとなるパンがなかなかみつからず、それなら自分で作ろうと思い、全粒粉100％と天然酵母でパン作りを始める。
2013年～ 天然酵母のパン職人として第一人者のひとり、五十嵐九重先生に出会う。全粒粉100％のこだわりに賛同いただき、ご指導いただく。
2016年3月9日 カノエのナチュラルパン工房をオープン、現在に至る。