天然酵母と全粒粉 カノエのナチュラルパン工房

You are what you eat.(アメリカの諺)私たちの体は、私たちが選択して食べた物でできています。数年もすれば、体中のほぼ全ての細胞が生まれ変わります。今の体は日々の食事の積み重ねでできています。
日本人の食生活で、パンを主食として常用するご家庭は少ないかもしれません。パンは多くのご家庭で、ランチ、おやつ、嗜好品といった位置づけに居るのではないでしょうか。でも体内に摂取する、食べる、という重要さに変わりはありません。身体にやさしい素材にこだわりました。
カノエで使う全粒粉の小麦粉イラスト

素材

小  麦:全粒粉100%。全粒粉はお米でいうと玄米です。ミネラル、ビタミンをより多く含むい全粒粉100%でパンをご提供します。

小麦の仕入れにもこだわります。JAS有機認定も大切ですが、それだけではありません。カノエの小麦は、北海道の営農企画さんから仕入れています。
営農企画さんは、小麦のほかに、大豆や小豆等を生産されている有機農家です。
小麦を育てる為に、有機栽培の大豆やその他の作物を有効利用しています。

こだわり 1 肥料

すべて植物性のぼかし堆肥:肥料の原料の多くが有機栽培の農作物。
営農企画さんで有機栽培されたあずきや大豆などの作物で、規格外で販売されなかった作物を利用して作ります。
そこに米糠などを合わせて乳酸発酵させます。(ぼかし堆肥)
ぼかし肥料を一年寝かせ、今度は国産きのこの廃菌(おがこ)にまぜて、更にもう一年培養します。トータルで2年の歳月をかけて肥料を作ります。きのこは営農企画さんが信頼する国産農家さんから仕入れています。
このように肥料に使っているあずきや大豆は、規格外とはいえ営農企画さんの有機栽培、それらに手間をかけ、無駄なく有機肥料として利用しています。

こだわり 2 植物性土壌改良剤

自家製のもみ酢液を使います。木から作る木酢液が一般的ですが、もみ酢液はもみ殻から作ります。
営農企画さんが信頼した米農家さんからもみ殻を譲り受け、そのもみ殻を炭化させて作っています。
もみ殻は、本来は火を燃やすというエネルギーを消費して処分しなければいけない部分です。そのもみ殻を捨てないで利用し、土壌改良剤として活用します。
もみ酢液の散布は虫たちを殺しません。虫たちが自主的に居を移すのを促すので、生態系に及ぼす影響がやさしいのです。

こだわり 3 製粉

全粒粉100%でおいしくパンをつくるためには高度な製粉の技術を要します。
鮮度を保つため、常に注文を受けてからの製粉になります。限られた数の職人さんが農作物の栽培と併行して製粉作業を行います。
自然と共存する農業を行っているため、天候や、自然状況によって、例えばもろみ酢を幾日か散布してから、やっと製粉に取り掛かる事もあります。

その為、小麦の入荷に合わせてパンのお届けをお待ちいただく事があるかもしれません。その際はご了承いただきますよう、お願いいたします。

バター:北海道の有機酪農家、あすなろファーミングさんのバターを使います。あすなろファーミングさんは30年近く前から、牛たちが食べる牧草を農薬や化学肥料を使用しないで育てている有機酪農家さんです。

牛たちは自由に放牧されています。牛舎に戻るのは、朝、夕の採乳の時、そして夜の睡眠の時だけ。のびのびと生活している牛たちは、大事にされているのが解るのか、人なつこく、好奇心旺盛な性格のようです。
そんな牛たちの乳から、ほぼ手作業で造られたバターを使用します。できる限り手作りにこだわる理由は、乳にストレスを与えないため。シンプルに安全に、採乳から牛乳へ、そしてバターへと作業をすすめます。

*バターを使用している場合は商品ページに明記しています。

その他の油脂:玄米油、太白ごま油、などの植物性油脂を使用します。トランス脂肪酸を含む油脂は使用いたしません。

酵  母:あこ天然酵母を使用します。

あこ天然酵母は、国産の低農薬米や、小麦など、100%穀物と水だけで培養された酵母です。

塩:日本の海水、沖縄県粟国村近海からくみ上げた海水を釜焚きした粟国の塩を使用します。

外国の海水を原料として作った天日塩を輸入し、日本の海水と混ぜてから精製された塩も、一般に広く流通しています。海外の大規模塩田を利用することにより、安定した供給ができるからです。
カノエは"国産"の意味を、もう一度考えます。手間と時間とコストはかかるかもしれません。それでも身土不二の考えを大切にし、自国でできた食べ物を身体に取り入れたいと考えます。

水:日本の天然水を使用します。

砂糖:きび砂糖など、未精製で国産原料の砂糖を使います。

卵:にわとりが、自由に歩きまわれる環境で産んだフリーレンジの卵を使用します。

にわとりの食事も自然に即したものを選んで飼育している農家さんから仕入れます。

*卵を使用している場合は商品ページに明記しています。

その他の素材:入手が可能な限り国産の有機栽培の素材を使います。

国内で供給できない物は外国産の有機素材を使います。産地国、有機の規格認定の有無を明記します。有機の認定を受けていない場合でも、できる限り身体に良いものを、というカノエの視点で仕入れた材料を使用しています。

レシピ:天然酵母のパン研究家 いがらしこのえ先生に監修及び技術指導をいただいています。

このえ先生は、天然酵母パン製造と研究の第一人者のお一人です。長年に渡る経験はもちろんですが、先生の姿勢もカノエは見習いたいと思っています。真心をこめて生地をこねる、材料を丁寧に扱う、道具にお礼を言う、動のエネルギーが過剰なぐらい満ちあふれている今の世の中で、少しでも穏やかなエネルギーを注ぎたい。動作ひとつひとつにパンへの愛情が感じられるパン作りを、カノエも目指したいと思います。

道具

パン型

離型油(パンの型離れをよくするために型に塗布する油)を必要としないパン型を厳選して使います。

オーブン

“石釜焼き"を遠赤外線の技術で実現した、キュウーハンの輻射釜を使用。
2015年、2月には*1遠赤外線協会に認定されました。
日本初の技術、オーブン業界最多の特許数を有する企業ですが、技術だけではなく安全性にもこだわります。
自社工場は九州の久留米にあり、部品の細部に至るまですべて国産です。
つまり、ねじやボルト等のパーツも日本メーカーから仕入れています。
日本のガス環境で使用されるオーブンの技術と安全性を追求すると、純日本製に行きつくそうです。
"世の中の役に立ち、"で始まる経営理念にカノエも共感します。

※1.遠赤外線協会。正式名称一般社団法人遠赤外線協会。遠赤外線調査研究機関としては、経済産業大臣認可の日本で唯一の非営利法人

パンマット

無農薬栽培の麻の布やコットンを主に使います。

お掃除

精油、重曹、米ぬか洗剤などの天然素材でパン工房をお掃除しています。
化学薬品は使いません。

配送用のダンボール

輸送用のダンボールも天然素材にこだわります。ダンボール作製に使われる糊はコーンスターチをベースに作られたものを使用。ダンボール印刷には大豆インキを使用しています。

道具

Salon:サロンとはフランス語で応接間やリビングの意味。
Kanoës:カノエの発音はフランス語でカヌーの意味=つまり "水"。 カ ノ エ の日本語は "花" "野" "へ"。自然のエレメントを意味しています。
Salon de Kanoës:家族や友人が集まるような場所に寄りそうお店、自然と共存するお店。そんなお店へ、ようこそお越しくださいました、の感謝の意味をこめています。
サロン・ド・カノエ自己紹介
店主プロフィール

1972・2・22生まれ
1995~2001 カナダ西海岸 バンクーバー在住。バンクーバー州立大学在籍時代、病欠で試験を受けられないのは自己責任なので追試なし、という考え方に初めはびっくり。大学を卒業するために、健康管理を真剣に行う過程で、自然食、オーガニックを生活に取り入れはじめる。
2001~2008フランス パリ近郊在住 大学院を卒業後、就職。
パンとはまったく関係のない会社員。マルシェの野菜、近所のパン屋さんのバゲット。ミシェランの星がないのが不思議なぐらいな、家の近くのフランス料理店での週末の食事 etc. そんなフランスの日常生活を満喫。
2008年 春 13年ぶりに日本に帰国後、外資系企業に勤務。テンポの速い日本の生活&外資のカルチャーを楽しみながらも、外食に偏りがちな生活が始まり、生活習慣を見直すきっかけに再度出会う。
健康管理の一環で趣味の水泳を再開。フォーム改善指導をパーソナルトレーナーより受ける。水泳指導が、家族の健康相談に発展し、夫婦で食育を受講。洋食オンリーの食生活に、徐々に和食のレパートリーが追加されるがパン好きは変わらない。全粒粉100%のパンを探すが日本国内では見つからず、それなら自分で作ろうと思い、天然酵母でパン作りを始める。


資格

健康管理士一般指導員 (取得中)
健康管理能力検定1級 (取得中)
薬膳マイスター3級
JAAアロマコーディネーター
現代霊気マスター 

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